Optymalizacja menu kawiarni - co sprzedawać żeby zarabiać

Czas z tym skończyć. Ten artykuł to praktyczny przewodnik, który pokaże Ci, jak spojrzeć na swoją ofertę oczami stratega. Zamiast zgadywać, zaczniesz liczyć i podejmować świadome decyzje. Bo dobrze przemyślana optymalizacja menu kawiarni to nie cięcie kosztów na jakości, ale inteligentne zarządzanie tym, co już masz, by wreszcie zacząć zarabiać satysfakcjonujące pieniądze.

Co sprzedawać w kawiarni, by zarabiać? Szybka odpowiedź

Zanim przejdziemy do szczegółowej analizy, oto esencja. Aby zarabiać, Twoje menu musi opierać się na produktach, które są jednocześnie popularne i wysokomarżowe. To Twój "złoty środek" do stabilnych zysków.

Co to jest optymalizacja menu? To analiza Twojej karty pod kątem popularności i rentowności każdej pozycji. Celem jest podejmowanie świadomych decyzji o tym, które produkty promować, które zmodyfikować, a które bez sentymentów usunąć, aby zmaksymalizować ogólny zysk lokalu.

W praktyce, w kawiarni najlepiej zarabia się na:

• Kawach speciality i napojach autorskich: Mają wysoką postrzeganą wartość i pozwalają na dużą marżę.

• Domowych lemoniadach, herbatach mrożonych i naparach: Charakteryzują się bardzo niskim kosztem produkcji (food cost).

• Prostych, wysokiej jakości ciastach i kanapkach: Ograniczają straty i czas przygotowania, zwłaszcza przy współpracy z dobrym, zewnętrznym dostawcą.

Dlaczego Twoje menu pożera zyski? Kilka grzechów głównych

Zanim zaczniemy naprawiać, musimy zrozumieć, co się psuje. Wysoka sprzedaż nie zawsze idzie w parze z wysokim zyskiem, zwłaszcza gdy marża jest niewielka. W gastronomii operujemy na rentowności rzędu 8-15%, więc każdy, nawet najmniejszy błąd w karcie, ma znaczenie. Sprawdź, czy nie popełniasz jednego z tych powszechnych błędów.

Grzech #1: Zbyt długa karta dań

Wydaje się, że im więcej opcji, tym lepiej, bo każdy znajdzie coś dla siebie. Nic bardziej mylnego. Zbyt długa karta to prosta droga do:

• Marnowania żywności. Trudno jest zarządzać zapasami kilkudziesięciu składników, z których część zużywasz tylko do jednej, rzadko zamawianej pozycji.

• Paraliżu decyzyjnego u klienta. Zbyt wiele opcji męczy i sprawia, że gość ostatecznie wybiera to, co zna, zamiast spróbować Twojej specjalności.

• Wolniejszej pracy kuchni i baru. Personel musi pamiętać więcej przepisów, co spowalnia obsługę w godzinach szczytu.

Grzech #2: Ignorowanie "kosztu surowca" (food cost)

Food cost to po prostu procentowy udział kosztu składników w cenie sprzedaży danego produktu. Jeśli sprzedajesz kanapkę za 20 zł, a składniki do niej kosztowały Cię 10 zł, Twój food cost wynosi 50%. W kawiarniach powinien on oscylować w granicach 25-35%. Sprzedawanie bestsellerów z niepoliczoną lub zbyt wysoką wartością food cost to jak bieganie w miejscu – dużo wysiłku, zero postępu.

Grzech #3: Zapominanie o kosztach ukrytych

Koszt produktu to nie tylko cena składników. To także czas pracy baristy, prąd zużyty przez ekspres czy zmywarkę oraz woda. Kanapka, która wymaga 10 minut przygotowania i użycia grilla, jest w rzeczywistości znacznie "droższa" dla Twojego biznesu niż ciasto, które po prostu kroisz i podajesz.

Pamiętaj, że na rentowność wpływa też czas przygotowania i zużycie energii. Odpowiednie wyposażenie kuchni gastronomicznej może znacząco skrócić czas pracy i obniżyć rachunki za prąd, co bezpośrednio przekłada się na zysk z każdej sprzedanej pozycji. Jeśli chcesz dowiedzieć się, jakie urządzenia są niezbędne w profesjonalnym lokalu, sprawdź ten poradnik: https://taniezmywanie.pl/poradnik/wyposazenie-kuchni-gastronomicznej-te-urzadzenia-musisz-miec-w-swoim-lokalu.

Analiza Menu Krok po Kroku – Poznaj Swoich Bohaterów

Aby zoptymalizować menu, musisz je najpierw zrozumieć. A do tego potrzebujesz danych, a nie domysłów. Dla każdej pozycji w karcie musisz znać dwie wartości:

1. Popularność: Ile sztuk danego produktu sprzedajesz w ciągu miesiąca? (Dane weźmiesz ze swojego systemu POS).

2. Rentowność: Ile złotówek zysku (nie przychodu!) przynosi Ci każda sprzedana sztuka?

Gdy masz te dane, możesz podzielić całe swoje menu na cztery grupy. Potraktuj to jak analizę drużyny sportowej – musisz wiedzieć, kto jest gwiazdą, kto solidnym rzemieślnikiem, kto niewykorzystanym talentem, a kogo czas odesłać na ławkę rezerwową.

Gwiazdy (Stars): Twoi najlepsi zawodnicy

To produkty, które są jednocześnie bardzo popularne i bardzo rentowne. Twoi klienci je kochają, a Ty na nich świetnie zarabiasz. To może być Twoja autorska kawa zimowa z przyprawami lub popularne cold brew.

• Co z nimi robić? Absolutnie nic! A właściwie – promuj je jeszcze mocniej. Upewnij się, że są dobrze widoczne w karcie, a personel poleca je w pierwszej kolejności. To one napędzają Twój biznes.

Konie Pociągowe (Plowhorses): Solidni, ale mało dochodowi

To pozycje bardzo popularne, ale o niskiej rentowności. Klasyczny przykład to zwykłe americano lub cappuccino. Sprzedajesz ich mnóstwo, ale zarabiasz na każdej sztuce stosunkowo niewiele.

• Co z nimi robić? Nie możesz ich usunąć, bo są podstawą oferty. Twoim zadaniem jest delikatnie zwiększyć ich rentowność. Czy możesz podnieść cenę o 50 groszy? A może znajdziesz tańszego dostawcę mleka o tej samej jakości? Czasem połączenie ich w zestaw z wysokomarżowym ciastkiem (cross-selling) może zdziałać cuda.

Zagadki (Puzzles): Ukryte skarby

To produkty rzadko zamawiane, ale o bardzo wysokiej marży. Być może jest to jakaś wyszukana, liściasta herbata albo deser, na którym masz świetny zysk, ale z jakiegoś powodu nie schodzi.

• Co z nimi robić? Musisz rozwiązać zagadkę, dlaczego się nie sprzedają. Może nazwa jest zbyt skomplikowana? Może opis w karcie jest nieciekawy? Przeszkól baristów, by aktywnie je polecali. Czasem drobna zmiana, jak lepsze wyeksponowanie w witrynie, potrafi zamienić "Zagadkę" w "Gwiazdę".

Psy (Dogs): Pozycje do usunięcia

To Twoje zmartwienie. Produkty, które są jednocześnie niepopularne i nierentowne. Zazwyczaj są to jakieś zapomniane pozycje, które zalegają w karcie "na wszelki wypadek".

• Co z nimi robić? Odpowiedź jest jedna: bez sentymentów usuń je z menu. Generują tylko koszty (utrzymanie składników, miejsce w karcie) i nie przynoszą żadnych korzyści. Zrób miejsce dla potencjalnych nowych "Gwiazd" i "Zagadek".

Weź teraz dane sprzedażowe z ostatniego miesiąca, kartkę papieru i rozrysuj tę mapę dla swojego menu. Obiecuję, że wnioski, do których dojdziesz, otworzą Ci oczy. Jeśli chcesz zgłębić teorię tej metody, znanej jako macierz inżynierii menu, wiele uczelni, jak np. Cornell University's School of Hotel Administration, publikuje na ten temat szczegółowe opracowania.

Konkretne pomysły na zwiększenie rentowności – małe zmiany, duże efekty

Analiza menu dała Ci mapę. Teraz czas ruszyć w drogę. Nie musisz robić rewolucji z dnia na dzień. Wybierz jeden lub dwa z poniższych pomysłów i zobacz, jak wpłyną na Twój miesięczny raport.

1. Napoje to Twoja kopalnia złota

To na napojach, a nie na jedzeniu, kawiarnie zarabiają najwięcej. Koszt wody, cukru, lodu czy domowego syropu jest znikomy, a cena, którą klient jest w stanie zapłacić za atrakcyjny napój, potrafi być wysoka.

• Wprowadź napoje sezonowe. Dyniowe latte jesienią, lawendowa lemoniada latem. Daje to poczucie unikalności i jest świetnym materiałem na social media.

• Rób własne syropy i lemoniady. Koszt produkcji jest minimalny, a marża – gigantyczna. To odróżni Cię od konkurencji, która bazuje na gotowych produktach.

2. Sztuka upsellingu i cross-sellingu

Twój personel to Twoi najlepsi sprzedawcy. Wystarczy kilka prostych pytań, by znacząco podnieść wartość paragonu.

• Upselling (sprzedaż droższej wersji): "Może podwójne espresso w tej latte?", "Chciałby Pan/Pani spróbować naszej kawy na ziarnach speciality?".

• Cross-selling (sprzedaż dodatkowego produktu): "Mamy dziś pyszne ciasto bananowe, które idealnie pasuje do tej kawy. Podać kawałek?".

• Twórz zestawy. Prosta oferta "Dowolna kawa + ciastko dnia = -15%" zachęca do większych zakupów.

3. Inżynieria samej karty menu

Sposób, w jaki zaprojektujesz swoją kartę, ma ogromny wpływ na to, co zamawiają klienci.

• Wyróżnij swoje "Gwiazdy". Umieść je w ramce, dodaj małą ikonkę lub po prostu umieść w prawym górnym rogu karty – to tam najpierw pada wzrok.

• Używaj obrazowych opisów. Zamiast "Sernik z sosem" napisz "Kremowy sernik baskijski podany z sosem z prawdziwych malin". To pobudza wyobraźnię i uzasadnia cenę.

4. Optymalizacja procesów na zapleczu

Każda minuta, którą Twój pracownik spędza na czynnościach niezwiązanych bezpośrednio z obsługą gościa, to Twój koszt. Im szybciej i sprawniej działają procesy na zapleczu, tym więcej czasu można poświęcić na sprzedaż i budowanie relacji.

• Upewnij się, że stanowisko pracy baristy jest ergonomiczne.

• Zastanów się, co spowalnia pracę w godzinach szczytu. Może to kolejka do mycia naczyń? Każda minuta, którą barista spędza na ręcznym myciu i wyparzaniu filiżanek, to minuta, w której nie obsługuje gości. Dlatego szybka i niezawodna zmywarka z funkcją wyparzania to nie luksus, a inwestycja w płynność operacyjną i – w ostatecznym rozrachunku – większy zysk. Jeśli chcesz zgłębić ten temat, sprawdź, kiedy takie rozwiązanie jest najbardziej opłacalne: https://taniezmywanie.pl/zmywarki-gastronomiczne/zmywarko-wyparzarka-kiedy-skorzystac-z-takiego-rozwiazania.